ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਵਿੱਚ ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਮਿਠਾਈਆਂ ਵਿੱਚ ਸੁਕਰੋਜ਼, ਸਟਾਰਚ ਸੀਰਪ, ਗਲੂਕੋਜ਼, ਫਰੂਟੋਜ਼, ਸਾਈਕਲੇਮੇਟ, ਐਸਪਾਰਟੇਮ (ਏਪੀਐਮ), ਆਦਿ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਮਿਠਾਸ ਵਿੱਚ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਮਿਠਾਸ ਅਤੇ ਕਾਰਜਸ਼ੀਲ ਗੁਣ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਰੰਗ, ਖੁਸ਼ਬੂ, ਸੁਆਦ, ਸ਼ਕਲ, ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਸੰਭਾਲ ਉੱਤੇ ਬਹੁਤ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਵੱਖ-ਵੱਖ ਮਿਠਾਈਆਂ ਵਿੱਚ ਮਿਠਾਸ ਅਤੇ ਹੋਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਅੰਤਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨੂੰ ਵੀ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਤੁਲਨਾ ਲਈ ਕੋਈ ਵਿਗਿਆਨਕ ਮਿਆਰ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਇਹ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਨਸ ਸੰਵੇਦਨਾ ਦਾ ਮਾਮਲਾ ਹੈ. ਲੋਕ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਨੂੰ ਪਸੰਦ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਸਾਪੇਖਿਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਅੰਤਰ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਣ ਲਈ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨੂੰ ਮਿਆਰ ਵਜੋਂ ਵਰਤਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਮੰਨਦੇ ਹੋਏ ਕਿ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ ਮਿਠਾਸ 100 ਹੈ, ਗਲੂਕੋਜ਼ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਸਭ ਤੋਂ ਘੱਟ 70 ਹੈ। ਫਰੂਟੋਜ਼ ਕੁਦਰਤੀ ਸ਼ੱਕਰ ਵਿੱਚੋਂ ਸਭ ਤੋਂ ਮਿੱਠਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਮਿੱਠਾ ਆਈਸੋਮਰ -ਹੈਕਸੈਨਫ੍ਰੈਕਟੋਜ਼ 180 ਹੈ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ, ਫਰੂਟੋਜ਼ ਸੰਤੁਲਿਤ ਅਵਸਥਾ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਪੰਜ ਆਈਸੋਮ 9 ਓਪਨਸਾਈਕਲ} ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਬਣਤਰ. - ਕ੍ਰਿਸਟਲਿਨ ਫਰੂਟੋਜ਼ ਦੇ ਹੈਕਸਾਸਾਈਕਲਿਕ ਆਈਸੋਮਰ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਮਿਠਾਸ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ, ਇਹ ਘੱਟ ਮਿਠਾਸ ਵਾਲੇ ਹੋਰ ਆਈਸੋਮਰਾਂ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਇਸਦੀ ਮਿਠਾਸ ਘਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸਲਈ, ਸਾਹਿਤ ਫਰੂਟੋਜ਼ ਮਿਠਾਸ ਨੂੰ 120-150 ਦੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੂਚੀਬੱਧ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਅਸੰਗਤ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨਾਂ 'ਤੇ ਆਈਸੋਮਰਾਂ ਵਿਚਕਾਰ ਪਰਿਵਰਤਨ ਤੇਜ਼ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਗਲੂਕੋਜ਼ ਪਾਣੀ ਦੇ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਦੋ ਚੱਕਰੀ ਆਈਸੋਮਰਾਂ ਅਤੇ ਇੱਕ ਓਪਨ-ਚੇਨ ਬਣਤਰ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੈ। ਸੁਕਰੋਜ਼ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਕੇਵਲ ਇੱਕ ਬਣਤਰ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੈ।
ਮਿਠਾਸ ਕੇਵਲ ਇੱਕ ਭੰਗ ਅਵਸਥਾ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਦੀਆਂ ਮੁਕੁਲਾਂ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦੇ ਹਨ, ਇੱਕ ਮਿੱਠੀ ਸੰਵੇਦਨਾ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਛੇਤੀ ਹੀ ਆਪਣੀ ਮਿਠਾਸ ਦੇ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਪਹੁੰਚਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਜਲਦੀ ਅਲੋਪ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਜਦੋਂ ਇੱਕ ਕੋਲਡ ਡਰਿੰਕ ਮੂੰਹ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਸਦਾ ਕੁਝ ਹਿੱਸਾ ਲਾਰ ਵਿੱਚ ਘੁਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਮਿਠਾਸ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ; ਇਸ ਦੇ ਗਾਇਬ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਇਕ ਹੋਰ ਹਿੱਸਾ ਘੁਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿਠਾਸ ਨੂੰ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਮਹਿਸੂਸ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਮਿਠਾਸ ਦੀ ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਤੀ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਮਿਠਾਈਆਂ ਵਿੱਚ ਵੱਖਰੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਸਵਾਦ ਦੀਆਂ ਮੁਕੁਲਾਂ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਇੱਕ ਸਕਿੰਟ ਦੇ ਅੰਦਰ ਇੱਕ ਉੱਚ ਪੱਧਰੀ ਮਿਠਾਸ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਆਪਣੇ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਪਹੁੰਚ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਘਟਦਾ ਹੈ, ਲਗਭਗ 30 ਸਕਿੰਟਾਂ ਬਾਅਦ ਅਲੋਪ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਫਰੂਟੋਜ਼ ਸਵਾਦ ਦੀਆਂ ਮੁਕੁਲਾਂ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਮਿਠਾਸ ਦੀ ਸੰਵੇਦਨਾ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਸਮਝੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਆਪਣੇ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਪਹੁੰਚ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਫਿਰ ਉਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਘਟਦੀ ਅਤੇ ਅਲੋਪ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਦੋਵੇਂ ਮਿੱਠੇ ਹਨ, ਪਰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਵੱਖਰੀ ਹੈ; ਫਰੂਟੋਜ਼ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਫਲਾਂ ਦੇ ਨੇੜੇ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਫਰੂਟੋਜ਼ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਦਾ ਇਹ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਵਾਧਾ ਅਤੇ ਗਿਰਾਵਟ ਕੁਝ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨਾਂ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਫਾਇਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਹੋਰ ਸੁਆਦਾਂ ਨੂੰ ਬਿਨਾਂ ਮਾਸਕ ਕੀਤੇ ਵਧੇਰੇ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਪ੍ਰਭਾਵੀ ਹੋਣ ਦਿੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਕੁਝ ਮਾਮਲਿਆਂ ਵਿੱਚ, ਚੰਗੇ ਨਤੀਜੇ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਮਹਿੰਗੇ ਸੁਆਦਾਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਸਵਾਦ ਦੀਆਂ ਮੁਕੁਲਾਂ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਆਉਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਮਿਠਾਸ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਵਰਗੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਵੱਧਦੀ ਹੈ, ਇੱਕ ਹੇਠਲੇ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਪਹੁੰਚਦੀ ਹੈ, ਫਿਰ ਘਟਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਅਲੋਪ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਗਲੂਕੋਜ਼ ਦੇ ਹੱਲ ਐਂਡੋਥਰਮਿਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਇੱਕ ਕੂਲਿੰਗ ਸੰਵੇਦਨਾ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਕਿ ਕੁਝ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨਾਂ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਸੰਪਤੀ ਹੈ; ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਕੁਝ ਮਿੱਠੇ ਵਿੱਚ ਕੂਲਿੰਗ ਪ੍ਰਭਾਵ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਪੁਦੀਨਾ ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਗਲੂਕੋਜ਼ ਚਿਊਇੰਗਮ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ; ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਘੁਲਿਆ ਹੋਇਆ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਦਾ ਹਰੇਕ ਗ੍ਰਾਮ 25.2 ਕੈਲੋਰੀ ਗਰਮੀ ਨੂੰ ਸੋਖ ਲੈਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਸ਼ੱਕਰ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੈ।
ਵਰਤਮਾਨ ਵਿੱਚ, ਸੁਕਰੋਜ਼ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਸਵੀਟਨਰ ਹੈ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ 15%–16% ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸੁਕਰੋਜ਼ ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਵਧੀਆ ਬਣਤਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹ ਉੱਚ-ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲਾ, ਸਸਤਾ ਮਿਠਾਸ ਹੈ। ਵਰਤੀ ਗਈ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਆਈਸ ਕਰੀਮ ਮਿਸ਼ਰਣ ਦੇ ਜੰਮਣ ਵਾਲੇ ਬਿੰਦੂ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਸਟਾਰਚ ਸ਼ਰਬਤ ਦੀ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਅਤੇ ਹਲਕੀ ਮਿਠਾਸ ਦੇ ਕਾਰਨ, ਇਹ ਅਕਸਰ ਵਿਦੇਸ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨੂੰ ਅੰਸ਼ਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਦਲਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਅਭਿਆਸ ਹੁਣ ਘਰੇਲੂ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਨਿਰਮਾਤਾਵਾਂ ਦੁਆਰਾ ਵਿਆਪਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਅਪਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਿਉਂਕਿ ਸਟਾਰਚ ਸ਼ਰਬਤ ਵਿੱਚ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨਾਲੋਂ ਘੱਟ ਫ੍ਰੀਜ਼ਿੰਗ ਪੁਆਇੰਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਨਹੀਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ; ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੇ ਲਗਭਗ 1/4 ਨੂੰ ਬਦਲਣਾ ਆਦਰਸ਼ ਹੈ। ਇਸ ਸਥਿਤੀ ਵਿੱਚ, 1.5 ਕਿਲੋ ਸਟਾਰਚ ਸੀਰਪ ਲਗਭਗ 1 ਕਿਲੋ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨੂੰ ਬਦਲ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਸੁਕਰੋਜ਼ ਅਤੇ ਸਟਾਰਚ ਸ਼ਰਬਤ ਦੋਵਾਂ ਦੀ ਇਕੱਠੇ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਨਾਲ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਲਈ ਵਧੀਆ ਬਣਤਰ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸਟੋਰੇਜ ਅਤੇ ਆਵਾਜਾਈ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦੇ ਨਿਘਾਰ ਨੂੰ ਰੋਕਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਮਿਲਦੀ ਹੈ। ਮਿਠਾਸ ਹੋਰ ਸਮੱਗਰੀ ਦੀ ਕਿਸਮ ਅਤੇ ਮਾਤਰਾ ਦੁਆਰਾ ਵੀ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸ਼ਰਬਤ, ਸ਼ਰਬਤ, ਜਾਂ ਫਲਾਂ ਦੇ ਜੂਸ ਵਾਲੀਆਂ ਫਲਾਂ ਦੀਆਂ ਆਈਸ ਕਰੀਮਾਂ ਦਾ ਸੁਆਦ ਖੱਟਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਮਿਠਾਸ ਨੂੰ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਮਿੱਠੇ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਕੋਕੋ ਜਾਂ ਮਿੱਠੇ ਸ਼ਰਬਤ ਵਾਲੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਲਈ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਸਖ਼ਤ ਕੌੜਾ ਸਵਾਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਨਿਯਮਤ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ 2% ਤੋਂ 3% ਤੱਕ ਵਧਾਉਣ ਦੀ ਸਲਾਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਅਭਿਆਸ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਹੈ ਕਿ 20% ਖੰਡ ਦੇ ਘੋਲ ਵਿੱਚ 0.5% ਲੂਣ (ਖੰਡ ਸਮੱਗਰੀ ਦੇ ਅਧਾਰ ਤੇ) ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਸਭ ਤੋਂ ਮਜ਼ਬੂਤ ਮਿਠਾਸ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਗੈਰ- ਚਰਬੀ ਵਾਲੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਲਈ, ਲੂਣ, ਥੋੜ੍ਹੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ, ਮਿਠਾਸ ਵਧਾ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਇਸਨੂੰ ਕਮਜ਼ੋਰ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ, ਵਿਭਿੰਨਤਾ ਵਧਾਉਣ ਜਾਂ ਲਾਗਤਾਂ ਨੂੰ ਘਟਾਉਣ ਲਈ, ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਮਿੱਠੇ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸ਼ਹਿਦ, ਸੈਕਰੀਨ, ਸਾਈਕਲੇਮੇਟ, ਮੇਰਿੰਗੂ, ਸਟੀਵੀਆ, ਅਤੇ ਐਸਪਾਰਟੇਮ ਨੂੰ ਸੁਮੇਲ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਸਮੇਤ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਸਮੱਗਰੀ ਵਿੱਚ ਕੁੱਲ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ ਅੱਧਾ ਹਿੱਸਾ ਸ਼ੂਗਰ ਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਮਿੱਠੇ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਖੰਡ ਲਗਾਤਾਰ ਪੜਾਅ ਦੀ ਇਕਸਾਰਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ, ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ, ਬਰਫ਼ ਦੇ ਸ਼ੀਸ਼ੇ ਦੇ ਆਕਾਰ ਅਤੇ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਆਈਸ ਕਰੀਮ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ।