ਕੁਦਰਤੀ ਮਿਠਾਈਆਂ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਦੋ ਸ਼੍ਰੇਣੀਆਂ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ: ਸ਼ੂਗਰ ਅਲਕੋਹਲ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸੋਰਬਿਟੋਲ ਅਤੇ ਏਰੀਥਰੀਟੋਲ) ਅਤੇ ਗੈਰ-ਸ਼ੁਗਰ ਅਲਕੋਹਲ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸਟੀਵੀਓਲ ਗਲਾਈਕੋਸਾਈਡਜ਼ ਅਤੇ ਮੋਗਰੋਸਾਈਡਜ਼)। ਉਹ ਘੱਟ ਕੈਲੋਰੀ ਅਤੇ ਘੱਟ ਗਲਾਈਸੈਮਿਕ ਇੰਡੈਕਸ ਦੁਆਰਾ ਦਰਸਾਏ ਗਏ ਹਨ, ਪਰ ਫਿਰ ਵੀ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸੇਵਨ ਤੋਂ ਪਰਹੇਜ਼ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
ਕਿਉਂਕਿ ਸਟਾਰਚ ਸ਼ਰਬਤ ਦੀ ਅਕਸਰ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਦਾ ਫ੍ਰੀਜ਼ਿੰਗ ਪੁਆਇੰਟ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨਾਲੋਂ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸਲਈ ਇਸਨੂੰ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਨਹੀਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੇ 1/4 ਨੂੰ ਬਦਲਣਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ। ਇਸ ਸਥਿਤੀ ਵਿੱਚ, 1.5 ਕਿਲੋ ਸਟਾਰਚ ਸੀਰਪ ਲਗਭਗ 1 ਕਿਲੋ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨੂੰ ਬਦਲ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਅਤੇ ਸਟਾਰਚ ਸੀਰਪ ਨੂੰ ਇਕੱਠਿਆਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਦੀ ਬਣਤਰ ਬਿਹਤਰ ਹੋਵੇਗੀ, ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਭੰਡਾਰਨ ਅਤੇ ਆਵਾਜਾਈ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦੇ ਨਿਘਾਰ ਨੂੰ ਰੋਕਣ ਦਾ ਵੀ ਫਾਇਦਾ ਹੈ। ਮਿਠਾਸ ਹੋਰ ਕੱਚੇ ਮਾਲ ਦੀ ਕਿਸਮ ਜਾਂ ਮਾਤਰਾ ਦੁਆਰਾ ਵੀ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸ਼ਰਬਤ, ਸ਼ਰਬਤ, ਜਾਂ ਫਲਾਂ ਦੇ ਜੂਸ ਵਾਲੇ ਫਲਾਂ ਦੀ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਵਿੱਚ ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਐਸੀਡਿਟੀ ਕਾਰਨ ਮਿਠਾਸ ਘੱਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਮਿੱਠੇ ਨੂੰ ਉਸੇ ਅਨੁਸਾਰ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ. ਕੋਕੋ ਜਾਂ ਮਿੱਠੇ ਜੂਸ ਵਾਲੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਲਈ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਸਖ਼ਤ ਕੌੜਾ ਸੁਆਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਨਿਯਮਤ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ 2% ਤੋਂ 3% ਤੱਕ ਵਧਾਉਣ ਦੀ ਸਲਾਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਅਭਿਆਸ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਹੈ ਕਿ 20% ਖੰਡ ਦੇ ਘੋਲ ਵਿੱਚ 0.5% ਲੂਣ (ਖੰਡ ਸਮੱਗਰੀ ਦੇ ਅਧਾਰ ਤੇ) ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਸਭ ਤੋਂ ਮਜ਼ਬੂਤ ਮਿਠਾਸ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਗੈਰ{16}}ਚਰਬੀ ਵਾਲੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਲਈ, ਲੂਣ, ਥੋੜ੍ਹੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ, ਮਿਠਾਸ ਵਧਾ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਇਸਨੂੰ ਕਮਜ਼ੋਰ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ, ਵਿਭਿੰਨਤਾ ਵਧਾਉਣ ਜਾਂ ਲਾਗਤਾਂ ਨੂੰ ਘਟਾਉਣ ਲਈ, ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਮਿੱਠੇ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸ਼ਹਿਦ, ਸੈਕਰੀਨ, ਸਾਈਕਲੇਮੇਟ, ਮੇਰਿੰਗੂ, ਸਟੀਵੀਆ, ਅਤੇ ਐਸਪਾਰਟੇਮ ਨੂੰ ਸੁਮੇਲ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਸਮੇਤ ਆਈਸਕ੍ਰੀਮ ਸਮੱਗਰੀ ਵਿੱਚ ਕੁੱਲ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ ਅੱਧਾ ਹਿੱਸਾ ਸ਼ੂਗਰ ਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਮਿੱਠੇ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਖੰਡ ਲਗਾਤਾਰ ਪੜਾਅ ਦੀ ਇਕਸਾਰਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ, ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ, ਬਰਫ਼ ਦੇ ਸ਼ੀਸ਼ੇ ਦੇ ਆਕਾਰ ਅਤੇ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਆਈਸ ਕਰੀਮ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਦੇ ਕ੍ਰਿਸਟਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ।
ਬਾਇਡੂ ਐਨਸਾਈਕਲੋਪੀਡੀਆ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ, ਕੁਦਰਤੀ ਮਿੱਠੇ ਪਦਾਰਥ ਪੌਦਿਆਂ ਜਾਂ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਲ ਮੈਟਾਬੋਲਾਈਟਾਂ ਤੋਂ ਲਏ ਗਏ ਮਿੱਠੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ ਹਵਾਲਾ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਇਹਨਾਂ ਨੂੰ ਸ਼ੂਗਰ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਗੈਰ{0}}ਖੰਡ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਸ਼ੂਗਰ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਸੋਰਬਿਟੋਲ (50%-70% ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ ਮਿਠਾਸ) ਅਤੇ ਏਰੀਥਰੀਟੋਲ (ਸੁਕਰੋਸ ਦੀ 60%-70% ਮਿਠਾਸ) ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਗੈਰ-ਖੰਡ ਵਾਲੇ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਸਟੀਵੀਓਲ ਗਲਾਈਕੋਸਾਈਡ (ਸੁਕਰੋਸ ਦੀ 150-300 ਗੁਣਾ ਮਿਠਾਸ) ਅਤੇ ਮੋਗਰੋਸਾਈਡ (ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ 240 ਗੁਣਾ ਮਿਠਾਸ) ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ।